Az ősgabonákról, amit tudni érdemes.
AZ élelmiszereknél az egyik fontos minőségi szempont az érzékelt minőség. A jövőben egyre több élelmiszer kizárólag e miatt kerül a fogyasztók asztalára. Azonban az emberek számára egyre világosabbá válik, hogy az élelmiszerek ettől többre is képesek, mint hogy csak energiával, ill. makró és mikro tápanyagokkal lássanak el bennünket. Ez az igény vezetet el az úgynevezett „Funkcionális élelmiszerek” kutatásához és fejlesztéséhez.
Az ősgabonák reneszánsza!
Az olyan gabonákat, mint az alakor, tönkebúza, tönkölybúza és purpur® búza, elődeink már évezredekkel ezelőtt is termesztették. Az új, jobb hozamú nemesített gabonafélék hosszú időre elnyomták az ősgabonákat így ezek a régi fajták majdnem feledésbe merültek. A régi időkből származó nyersanyagok után való kutatás során, újra felfedezték ezeket a régi gabonákat.
- Alakor (egyszemű búza):
Az egyszemű búzát tekintjük az emberiség első gabonafajtájának. Az egyik legrégebb óta termesztett növény, dél-törökországi leletek szerint 10 600-9900 éve háziasították. Ötzi, a jégember is fogyasztotta. Előnyei a hagyományos búzával szemben, hogy sokkal igénytelenebb, mind talajra, mind éghajlatra. Hegyvidékeken mintegy 900 méteres tengerszint feletti magasságig sikerrel vethető, és a decemberi vetést is eltűri. Betegség nem, vagy csak ritkán támadja meg. Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, mely sárgás színezetű. Az alakor lizin, mikroelem és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. A belőle készített étel könnyen emészthető. Sok helyen azonban inkább rizshez hasonlóan főzik, vagy kását készítenek belőle, mivel kenyérkészítésre kevéssé alkalmas.
- Tönkebúza (kétszemű búza):
A tönkebúza egyike az elsőként nemesített gabonáknak a régi mediterrán táplálkozás sarokköve volt. Igénytelensége, betegségekkel szemben mutatott szívóssága és kedvező élettani hatása miatt ismét egyre jobban teret hódít. Ezt a gabonát sokkal finomabb liszté őrlik, mint a többi búzafélét és ezáltal ideális finom pékáru elkészítéséhez. Teljes kiőrlésű feldolgozásával készült termékek rost- és tápanyagtartalma magasabb, mint az egyéb búzafajok esetén. Táplálkozásban betöltött szerepe azért is jelentős, mert a tönkebúzában található fehérjéket az emberi szervezet 100%-ban képes hasznosítani az egyéb búzafajták 20-30%-ával szemben. Ebből következik, hogy ugyanakkora területen megtermelt tönkebúza több ember fehérjeszükségletét elégíti ki, mint más búzafajok.
- Tönkölybúza:
Már 15.000 évvel ezelőtt ismert volt, mint kultúrnövény Ázsia délnyugati részén, majd a XVIII. század kereskedelmében az egyik legfontosabb gabona lett. A XX. században csökkent a termesztése, mert kisebb volt a hozama, mint az újonnan termesztet gabonaféléké. Csak néhány éve fedezték fel újra a tönköly, mint értékes gabonát. Fehérjetartama felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav, glutaminsav, alanin, metionin, prolin, leucin, izoleucin, tirozin, fenil-alanin és lizintartalma is nagyobb. Vitamin és ásványi anyag tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin csoport (a B12-vitamin kivételével) és niacin és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz, vas, mangán és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium, magnézium, foszfor és szeléntartalma szintén számottevő.
Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.
- Purpur® (bíbor) búza:
A fenti koncepcióba tökéletesen illeszkedik ez az ősrégi gabonafajta a lila színű purpur búza. Egyidős a legősibb búzafajtákkal, melyet teljesen véletlenül fedeztek fel újra. Kenyérsütésnél sokáig nem játszott szerepet, mert a fehér liszteket részesítették előnyben. Amikor is felismerték a purpur búza összetevőinek különleges hatását. A bíbor szín különleges tartalmat jelez. Az antocián mely a purpur búza héjszerkezetében található. A búzaszemnek és az ebből készült kenyérnek különleges színű ismertetőjegyet kölcsönöz. Az antocián tartalom hozzávetőleg 10 szer magasabb, mint a hagyományos búzában. Az antocián egy erős antioxidáns. A purpur búzában a legmagasabb antocián tartalmat a korpa mellett, a teljes kiőrlésű liszt tartalmazza. Az antociánok a flavonoidok csoportjába tartozik a fenolos, vagy polifenolos szerkezetű vegyületekhez. Ez a tulajdonsága a tudatosan, egészséges táplálkozók körében egyre nagyobb érdeklődésre tesz szert. Az antocián számos piros gyümölcsben, mint pl. szőlő, padlizsán ribizli, málna stb. megtalálható.
A purpur® búza egy bejegyzett védjegy az ebből készült sütőipari előkeverék jelölésére szolgál kizárólagos joggal a Backaldrin mint gyártó cég tulajdona.
A mai búzáink rengeteg nemesítési folyamaton átesve hozzák azokat a termelési mutatókat, amit elvárnak tőlük (terméshozam, szárasság tűrés, fuzáriummal, betegségekkel szembeni ellenálló képesség stb.)
Az ősgabonák viszont a mai napig úgy vannak jelen, ahogy azt a természet (a jó isten) megalkotta.